Perkembangan industri di sektor makanan setiap tahun terus menunjukan grafik meningkat. PJ. Rohmah food adalah industri rumah tangga yang memproduksi produk makanan khas Kudus yaitu jenang dan madu mongso. Madu Mongso dapat bertahan selama 1,5 – 2 bulan sebelum muncul Kapang atau sudah berbau tengik atau biasa disebut sudah kadaluarsa. Tetapi pada Madu Mongso merk Zahra pada beberapa produk yang baru diproduksi dalam (2 minggu) muncul kapang dan timbul minyak pada bahan pembungkus yang menyebabkan produk tidak laku dan harus ditarik stok. Permasalahan yang timbul tersebut mengakibatkan kerugian karena produk Madu Mongso tidak laku di pasaran. Proses penelitan yang harus dilakukan untuk mencari sumber penyebab timbulnya kapang pada madu mongso dimulai dari bahan baku yang digunakan, alat produksi, dan pekerja. Pengendalian Mutu dari sumber bahan baku, peralatan, pekerja itu sangat berpengaruh pada kualitas produk yang diperoleh. Metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dapat digunakan untuk mencari sumber penyebab permasalahan kapang yang sering timbul pada Madu Mongso yang masih pada periode baik (belum expired). Pembentukan tim HACCP, analisa bahaya, identifikasi bahaya, tindakan pengendalian pada proses pembuatan madu mongso, penetapan batas kritis, langkah – langkah tersebut akan menemukan penyebab timbulya masalah pada produk madu mongso. Kandungan kapang diatas batas normal dengan hasil 4 x 10³ CFU/gram dan hasil pengamatan yang perlu dilakukan perbaikan dari pekerja adalah kedisiplinan menggunakan sarung tangan pada proses yang langsung kontak dengan produk. Permasalahan lain juga timbul adalah kandungan tembaga yang tinggi pada madu mongso dengan nilai 1.85 mg/kg, Hasil penelitian menunjukan produk madu mongso cepat berjamur adalah kandungan kapang yang masih tinggi. Kandungan kapang dapat diminimalkan dengan proses pemasakan madu mongso hingga kering dan pencucian dengan air matang yang panas pada tape ketan sebelum proses pemasakan madu mongso.
Kata Kunci : Madu Mongso Zahra, Kapang, HACCP