LUTHFI, TIZAR MEI (2025) ANALISIS KEAMANAN PANGAN MENGGUNAKAN METODE HACCP PADA PENGOLAHAN DAGING RAJUNGAN MASAK DINGIN (STUDI KASUS: MINIPLANT BMC PACIRAN, KAB. LAMONGAN). Undergraduate thesis, Universitas Islam Sultan Agung.

	Text Teknik Industri_31602100078_fullpdf.pdf Baca Disini (2MB) | Download (2MB)
	Text Teknik Industri_31602100078_pernyataan_publikasi.pdf Restricted to Registered users only Baca Disini (113kB) | Download (113kB)

Abstract

Miniplant BMC Paciran merupakan unit pengolahan hasil perikanan yang memproduksi daging rajungan masak dingin sebagai bahan baku setengah jadi. Namun, proses produksinya masih menghadapi sejumlah kendala atau permasalahan terkait mutu dan keamanan pangan, terutama yang berkaitan dengan kebersihan peralatan, penggunaan APD yang tidak konsisten, kondisi sanitasi lingkungan produksi, ketidaksesuaian suhu, serta kontaminasi dari bahan kemasan. Untuk mengatasi berbagai potensi bahaya biologis maupun fisik yang ditimbulkan dari permasalahan tersebut, penelitian ini menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dengan menerapkan 5 langkah dan 7 prinsip, meliputi: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan produk, susun diagram alir, verivikasi diagram alir, analisa bahaya, penentuan CCP, penetapan batas kritis, penyusunan prosedur pemantauan dan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi, serta pencatatan dan dokumentasi. Langkah awal melakukan uji laboratorium berdasarkan SNI 4224:2021. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kesesuaian parameter pada produk. Pada hasil uji laboratorium menunjukkan parameter mikrobiologi terdapat satu partikel fisik (filth) mengindikasikan adanya potensi kontaminasi pada tahap sortasi dan pengemasan. Hasil analisis menunjukkan bahwa seluruh tahapan produksi memiliki potensi bahaya. Melalui decision tree Codex berhasil diidentifikasi 8 titik kendali kritis (CCP), yaitu pendinginan (diangin-anginkan) (2 CCP), pengupasan dan pengambilan daging (2 CCP), penerimaan bahan kemasan dan label (2 CCP), serta sortasi dan pengemasan (2 CCP). Setiap CCP ditetapkan dengan batas kritis yang mengacu pada standar SNI dan pedoman HACCP, seperti rentang suhu 0–4 °C, persyaratan mikrobiologi (Staphylococcus aureus ≤ 10³ kol/g serta Salmonella dan Listeria monocytogenes harus negatif), serta kondisi produk yang wajib terbebas dari kontaminasi fisik. Melalui prosedur pemantauan tindakan koreksi yang ditetapkan meliputi: penghentian proses bila batas kritis tidak terpenuhi, peningkatan konsistensi penggunaan APD, pembersihan ulang area kerja atau peralatan, penguatan sistem pemantauan suhu, penggantian kemasan tidak layak, serta evaluasi keamanan produk sebelum dilanjutkan. Secara keseluruhan, penerapan HACCP dinilai efektif dan berpotensi meningkatkan mutu serta keamanan produk apabila disertai penguatan disiplin higiene, sanitasi, pengendalian suhu, dan pelatihan rutin bagi pekerja.

Kata Kunci: Daging Rajungan Masak Dingin, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Keamanan Pangan, Miniplant BMC Paciran, SNI 4224:2021

Dosen Pembimbing:	Marlyana, Novi | UNSPECIFIED
Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	T Technology > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Industri Fakultas Teknologi Industri > Mahasiswa FTI - Skripsi Teknik Industri
Depositing User:	Pustakawan 4 UNISSULA
Date Deposited:	06 Jan 2026 07:23
URI:	https://repository.unissula.ac.id/id/eprint/44174

Actions (login required)

View Item